[elektro-etc] Kenyér

[Famulus Számítástechnika]

az elesztokrol es a kovaszrol

http://www.gork.hu/Kenyersutes/K_elesztok.htm

a lenyeg amit a pekem is irt
a kovaszos kelesztesnel a
hoszsu erlelsi ido alatt
egy csomo mas dolog is lezajlik
es keletkezik, mint a gyors
kesz eleszto adagolasos kelesztesnel

KJ

----- Original Message ----- 
From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
To: <elektro-etc at tesla.hu>
Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:23 AM
Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér


> ..es hogy mitol all el 1,5 hetig?
>
> a kovászban az erjedéskor tejsav és ecetsav keletkezik,
> ami elpusztítja a kenyeret megtámadó baktériumokat, penészgombákat.
>
> A hagyományos kenyérsütés lényege a jó kovász, és az ido.
> A kovász tulajdonképpen erjesztett, savanyított tészta,
> amelyben az élesztosejtek elszaporodnak, így
> dagasztásnál a kenyér már egyáltalán nem,
> vagy jóval kevesebb élesztot kíván
>
>
> Akkor asszem a nap es a tema
> minden kerdese tisztazodott is
> ropke fel ora google-zas aran...
> :-)
>
> KJ
>
> ----- Original Message ----- 
> From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
> To: <elektro-etc at tesla.hu>
> Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:18 AM
> Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér
>
>
>> ..es hogy miert is kovaszolnak.
>>
>> KJ
>>
>> A kovászban az éleszto nem csak erosebben képes szaporodni,
>> de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a homérséklet beállításával, 
>> mint a tésztában.
>>
>> A kelesztéshez minden esetben élesztot használunk.
>> A közvetett tésztavezetésnek (elotésztát, kovászt készítünk és ebben az 
>> élesztot szaporítjuk),
>> az az elonye, hogy a kész tésztánál hígabb elotésztában az éleszto 
>> kedvezobb táptalajban, eroteljesebben fejlodhet.
>>
>> Élesztos tésztákhoz legmegfelelobb a dús és jó minoségu sikértartalmú, 
>> fehér búzaliszt.
>>
>> Az ilyen liszthez nagyobb, erosebben erjedt kovászt használunk, tehát a 
>> surubbre készítjük és magasabb homérsékleten tartjuk.
>> Gyenge lisztbol, jó minoségu élesztos tésztát készíteni igen nehéz.
>> Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb homérsékleten tartjuk.
>>
>> A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70 % vízzel 
>> vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5 % élesztot 
>> teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-n helyiségben 
>> pihentetjük.
>> Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb, kétszeresére növekszik.
>>
>>
>>
>>
>>
>>
>> ----- Original Message ----- 
>> From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
>> To: <elektro-etc at tesla.hu>
>> Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:08 AM
>> Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér
>>
>>
>>> No asszongya a google, hogy...
>>>
>>> Szoval nincs ebben semmi extra .-)
>>>
>>>
>>> KJ
>>>
>>> ------
>>> Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbol készült termékek 
>>> emészthetobbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztovel fel 
>>> kell lazítanunk.
>>>
>>> E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az 
>>> élesztorol az enzimekrol és a sikérrol.
>>>
>>>       Az éleszto egysejtu gomba, mely kedvezo életfeltételek között 
>>> rendkívül gyorsan szaporodik.
>>>       Az éleszto sejtjei mikroszkopikus kicsinységuek és szabadszemmel 
>>> nem láthatók. Életmuködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van 
>>> szükségük. A legkedvezobb hofok számukra a 26-30 C°.
>>>       Fotáplálékuk az egyszeru cukor (szolocukor), melyet a zimáz 
>>> erjesztoenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
>>>       Az enzimek fehérjeszeru anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják 
>>> anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Muködésükhöz nedvességre 
>>> (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük.
>>>       Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik 
>>> muködésüket. Különös ismertetojük, hogy minden átalakulásban csak 
>>> egyféle enzim muködik közre.
>>>       A keményítot a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettos 
>>> cukor).
>>>       A maltáz a malátacukrot szolocukorrá (egyszeru cukor) bontja le.
>>>       A szolocukor, mint már tudjuk, az éleszto fotápláléka, melybol a 
>>> benne levo erjesztoenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az 
>>> erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
>>>       A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és 
>>> emészthetobbé teszi.
>>>       E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas 
>>> fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszeru 
>>> vizat képez, ez az élesztosejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, 
>>> elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
>>>       A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a 
>>> sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevu 
>>> enzim.
>>>       Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minoségu liszt? 
>>> Az, amelynek a sikére közepes minoségu. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, 
>>> nem enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. 
>>> (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert 
>>> akkor meg nem tartja vissza eléggé az éleszto erjedéstermékét, amely 
>>> elillan és termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát 
>>> jellemzo, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, 
>>> hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig suru 
>>> marad. ( Kekszhez, amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a 
>>> legmegfelelobb.)
>>>       Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az 
>>> eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbol nagyobb kovászt 
>>> kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk 
>>> minél nagyabb mennyiségu sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez 
>>> lehetoleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt 
>>> közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.
>>>       A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós 
>>> liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén 
>>> megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hofokkal serkentjük az 
>>> éleszto- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
>>>       Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A 
>>> szelloztetésé vagy átgyúrásé?
>>>       Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemusítettük, 
>>> illetoleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az éleszto és 
>>> az enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy 
>>> kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlodésnek indul, megkel, míg egyszer 
>>> csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szelloztetni szoktuk, mire 
>>> fejlodése újból eroteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett 
>>> széndioxid fullasztólag hat az élesztosejtekre, W hát nyomkodással el 
>>> kell távolítani. De az élesztosejtek a közelükben levo tápanyagokat is 
>>> elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlodésükben 
>>> megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s 
>>> Így élettevékenységük is újból megindul.
>>>       Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az 
>>> átgyúrások száma a liszt minoségétol függoen, szintén változik.
>>>       Gyenge minoségu lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, 
>>> eroteljes lisztnél eroteljesen és többször végzünk átgyúrást
>>>       Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztos 
>>> tészták készítésénél a következoket kell figyelembe venni:
>>>  a.. a kovász nagysága,
>>>  b.. a kovász homérséklete,
>>>  c.. a kovász surusége,
>>>  d.. a kovász élesztomennyisége,
>>>  e.. a lisztminoség,
>>>  f.. a helyiség hofoka.
>>>       Ezektol függ a kovász érésének idotartama.
>>>       Íme egy példa a hokezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os 
>>> tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztoben 25 perc alatt kel 
>>> meg.
>>>       Az elkészített tészta érlelése 45 C° homérsékleten 10 percig tart. 
>>> A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
>>>       Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztohelyiségben 
>>> kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 
>>> 215 C"-os sütotérben 10 perc. Eszerint a kelési ido a kovásztól a 
>>> végtermékig 1 óra 55 perc.
>>>       Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hofokát emeljük, 
>>> mennyiségét növeljük és több élesztot is veszünk, kovászunk lényegesen 
>>> gyorsabban érik majd be.
>>>       Tehát az ismertetett tényezok helyes mérlegelésével, a gyakorlott 
>>> cukrász különbözo módon, különbözo idore állíthatja be kovászát.
>>>
>>>       Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztot a 
>>> kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielott a 
>>> liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg 
>>> a cukorbontó enzimek megkezdik muködésüket, az élesztonek legyen már 
>>> elegendo tápláléka
>>>       A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a 
>>> kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg 
>>> nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.
>>>
>>>       Az érett kovász csökkent keménységu, laza, jól fejlett, nyúlékony, 
>>> szaga enyhén savanyú.
>>>       Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
>>>       Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erosen 
>>> domború.
>>>
>>>       A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
>>>       A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima 
>>> fogású
>>>       Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
>>>       Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erosen 
>>> savanyú szagú.
>>>       A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb 
>>> tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztomennyiséggel, az átgyúrások 
>>> szaporításával.
>>>
>>>
>>> -- 
>>> No virus found in this incoming message.
>>> Checked by AVG Free Edition.
>>> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
>>> 2006.10.12.
>>>
>>>
>>
>>
>>
>> -- 
>> No virus found in this incoming message.
>> Checked by AVG Free Edition.
>> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
>> 2006.10.12.
>>
>>
>
>
>
> -- 
> No virus found in this incoming message.
> Checked by AVG Free Edition.
> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
> 2006.10.12.
>
>