[elektro-etc] Kenyér

[Famulus Számítástechnika]

..es hogy mitol all el 1,5 hetig?

a kovászban az erjedéskor tejsav és ecetsav keletkezik,
ami elpusztítja a kenyeret megtámadó baktériumokat, penészgombákat.

A hagyományos kenyérsütés lényege a jó kovász, és az ido.
A kovász tulajdonképpen erjesztett, savanyított tészta,
amelyben az élesztosejtek elszaporodnak, így
dagasztásnál a kenyér már egyáltalán nem,
vagy jóval kevesebb élesztot kíván


Akkor asszem a nap es a tema
minden kerdese tisztazodott is
ropke fel ora google-zas aran...
:-)

KJ

----- Original Message ----- 
From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
To: <elektro-etc at tesla.hu>
Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:18 AM
Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér


> ..es hogy miert is kovaszolnak.
>
> KJ
>
> A kovászban az éleszto nem csak erosebben képes szaporodni,
> de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a homérséklet beállításával, 
> mint a tésztában.
>
> A kelesztéshez minden esetben élesztot használunk.
> A közvetett tésztavezetésnek (elotésztát, kovászt készítünk és ebben az 
> élesztot szaporítjuk),
> az az elonye, hogy a kész tésztánál hígabb elotésztában az éleszto 
> kedvezobb táptalajban, eroteljesebben fejlodhet.
>
> Élesztos tésztákhoz legmegfelelobb a dús és jó minoségu sikértartalmú, 
> fehér búzaliszt.
>
> Az ilyen liszthez nagyobb, erosebben erjedt kovászt használunk, tehát a 
> surubbre készítjük és magasabb homérsékleten tartjuk.
> Gyenge lisztbol, jó minoségu élesztos tésztát készíteni igen nehéz.
> Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb homérsékleten tartjuk.
>
> A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70 % vízzel 
> vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5 % élesztot 
> teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-n helyiségben 
> pihentetjük.
> Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb, kétszeresére növekszik.
>
>
>
>
>
>
> ----- Original Message ----- 
> From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
> To: <elektro-etc at tesla.hu>
> Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:08 AM
> Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér
>
>
>> No asszongya a google, hogy...
>>
>> Szoval nincs ebben semmi extra .-)
>>
>>
>> KJ
>>
>> ------
>> Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbol készült termékek 
>> emészthetobbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztovel fel 
>> kell lazítanunk.
>>
>> E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az 
>> élesztorol az enzimekrol és a sikérrol.
>>
>>       Az éleszto egysejtu gomba, mely kedvezo életfeltételek között 
>> rendkívül gyorsan szaporodik.
>>       Az éleszto sejtjei mikroszkopikus kicsinységuek és szabadszemmel 
>> nem láthatók. Életmuködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van 
>> szükségük. A legkedvezobb hofok számukra a 26-30 C°.
>>       Fotáplálékuk az egyszeru cukor (szolocukor), melyet a zimáz 
>> erjesztoenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
>>       Az enzimek fehérjeszeru anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják 
>> anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Muködésükhöz nedvességre 
>> (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük.
>>       Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik muködésüket. 
>> Különös ismertetojük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim 
>> muködik közre.
>>       A keményítot a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettos 
>> cukor).
>>       A maltáz a malátacukrot szolocukorrá (egyszeru cukor) bontja le.
>>       A szolocukor, mint már tudjuk, az éleszto fotápláléka, melybol a 
>> benne levo erjesztoenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az 
>> erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
>>       A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és 
>> emészthetobbé teszi.
>>       E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas 
>> fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszeru 
>> vizat képez, ez az élesztosejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, 
>> elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
>>       A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a 
>> sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevu 
>> enzim.
>>       Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minoségu liszt? Az, 
>> amelynek a sikére közepes minoségu. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem 
>> enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen 
>> kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor 
>> meg nem tartja vissza eléggé az éleszto erjedéstermékét, amely elillan és 
>> termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzo, hogy 
>> késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások 
>> vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig suru marad. ( Kekszhez, 
>> amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelobb.)
>>       Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az 
>> eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbol nagyobb kovászt 
>> kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk 
>> minél nagyabb mennyiségu sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez 
>> lehetoleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt 
>> közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.
>>       A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós 
>> liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén 
>> megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hofokkal serkentjük az 
>> éleszto- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
>>       Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A 
>> szelloztetésé vagy átgyúrásé?
>>       Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemusítettük, 
>> illetoleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az éleszto és az 
>> enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy 
>> kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlodésnek indul, megkel, míg egyszer 
>> csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szelloztetni szoktuk, mire 
>> fejlodése újból eroteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett 
>> széndioxid fullasztólag hat az élesztosejtekre, W hát nyomkodással el 
>> kell távolítani. De az élesztosejtek a közelükben levo tápanyagokat is 
>> elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlodésükben megállnak. 
>> A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így 
>> élettevékenységük is újból megindul.
>>       Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az 
>> átgyúrások száma a liszt minoségétol függoen, szintén változik.
>>       Gyenge minoségu lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, eroteljes 
>> lisztnél eroteljesen és többször végzünk átgyúrást
>>       Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztos 
>> tészták készítésénél a következoket kell figyelembe venni:
>>  a.. a kovász nagysága,
>>  b.. a kovász homérséklete,
>>  c.. a kovász surusége,
>>  d.. a kovász élesztomennyisége,
>>  e.. a lisztminoség,
>>  f.. a helyiség hofoka.
>>       Ezektol függ a kovász érésének idotartama.
>>       Íme egy példa a hokezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os 
>> tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztoben 25 perc alatt kel 
>> meg.
>>       Az elkészített tészta érlelése 45 C° homérsékleten 10 percig tart. 
>> A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
>>       Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztohelyiségben 
>> kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 
>> C"-os sütotérben 10 perc. Eszerint a kelési ido a kovásztól a végtermékig 
>> 1 óra 55 perc.
>>       Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hofokát emeljük, 
>> mennyiségét növeljük és több élesztot is veszünk, kovászunk lényegesen 
>> gyorsabban érik majd be.
>>       Tehát az ismertetett tényezok helyes mérlegelésével, a gyakorlott 
>> cukrász különbözo módon, különbözo idore állíthatja be kovászát.
>>
>>       Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztot a 
>> kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielott a 
>> liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a 
>> cukorbontó enzimek megkezdik muködésüket, az élesztonek legyen már 
>> elegendo tápláléka
>>       A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a 
>> kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg 
>> nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.
>>
>>       Az érett kovász csökkent keménységu, laza, jól fejlett, nyúlékony, 
>> szaga enyhén savanyú.
>>       Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
>>       Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erosen 
>> domború.
>>
>>       A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
>>       A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima 
>> fogású
>>       Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
>>       Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erosen 
>> savanyú szagú.
>>       A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb 
>> tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztomennyiséggel, az átgyúrások 
>> szaporításával.
>>
>>
>> -- 
>> No virus found in this incoming message.
>> Checked by AVG Free Edition.
>> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
>> 2006.10.12.
>>
>>
>
>
>
> -- 
> No virus found in this incoming message.
> Checked by AVG Free Edition.
> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
> 2006.10.12.
>
>