[elektro-etc] Kenyér

[Famulus Számítástechnika]

..es hogy miert is kovaszolnak.

KJ

A kovászban az éleszto nem csak erosebben képes szaporodni,
de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a homérséklet beállításával, mint 
a tésztában.

A kelesztéshez minden esetben élesztot használunk.
A közvetett tésztavezetésnek (elotésztát, kovászt készítünk és ebben az 
élesztot szaporítjuk),
az az elonye, hogy a kész tésztánál hígabb elotésztában az éleszto kedvezobb 
táptalajban, eroteljesebben fejlodhet.

Élesztos tésztákhoz legmegfelelobb a dús és jó minoségu sikértartalmú, fehér 
búzaliszt.

Az ilyen liszthez nagyobb, erosebben erjedt kovászt használunk, tehát a 
surubbre készítjük és magasabb homérsékleten tartjuk.
Gyenge lisztbol, jó minoségu élesztos tésztát készíteni igen nehéz.
Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb homérsékleten tartjuk.

A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70 % vízzel 
vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5 % élesztot 
teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-n helyiségben pihentetjük.
Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb, kétszeresére növekszik.






----- Original Message ----- 
From: "Famulus Számítástechnika" <hwsw at famulus.hu>
To: <elektro-etc at tesla.hu>
Sent: Tuesday, October 17, 2006 12:08 AM
Subject: Re: [elektro-etc] Kenyér


> No asszongya a google, hogy...
>
> Szoval nincs ebben semmi extra .-)
>
>
> KJ
>
> ------
> Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbol készült termékek emészthetobbé 
> és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztovel fel kell lazítanunk.
>
> E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az 
> élesztorol az enzimekrol és a sikérrol.
>
>       Az éleszto egysejtu gomba, mely kedvezo életfeltételek között 
> rendkívül gyorsan szaporodik.
>       Az éleszto sejtjei mikroszkopikus kicsinységuek és szabadszemmel nem 
> láthatók. Életmuködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A 
> legkedvezobb hofok számukra a 26-30 C°.
>       Fotáplálékuk az egyszeru cukor (szolocukor), melyet a zimáz 
> erjesztoenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
>       Az enzimek fehérjeszeru anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják 
> anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Muködésükhöz nedvességre (víz) 
> és melegre (30-40 C°) van szükségük.
>       Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik muködésüket. 
> Különös ismertetojük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim muködik 
> közre.
>       A keményítot a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettos 
> cukor).
>       A maltáz a malátacukrot szolocukorrá (egyszeru cukor) bontja le.
>       A szolocukor, mint már tudjuk, az éleszto fotápláléka, melybol a 
> benne levo erjesztoenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az 
> erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
>       A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és 
> emészthetobbé teszi.
>       E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas 
> fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszeru 
> vizat képez, ez az élesztosejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, 
> elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
>       A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a 
> sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevu 
> enzim.
>       Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minoségu liszt? Az, 
> amelynek a sikére közepes minoségu. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem 
> enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen 
> kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg 
> nem tartja vissza eléggé az éleszto erjedéstermékét, amely elillan és 
> termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzo, hogy 
> késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások 
> vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig suru marad. ( Kekszhez, 
> amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelobb.)
>       Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az 
> eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbol nagyobb kovászt kell 
> készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél 
> nagyabb mennyiségu sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetoleg kis 
> kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt közvetlen) 
> tésztavezetést alkalmazunk.
>       A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós 
> liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén 
> megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hofokkal serkentjük az 
> éleszto- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
>       Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A 
> szelloztetésé vagy átgyúrásé?
>       Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemusítettük, 
> illetoleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az éleszto és az 
> enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy 
> kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlodésnek indul, megkel, míg egyszer 
> csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szelloztetni szoktuk, mire 
> fejlodése újból eroteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett 
> széndioxid fullasztólag hat az élesztosejtekre, W hát nyomkodással el kell 
> távolítani. De az élesztosejtek a közelükben levo tápanyagokat is 
> elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlodésükben megállnak. 
> A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így 
> élettevékenységük is újból megindul.
>       Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások 
> száma a liszt minoségétol függoen, szintén változik.
>       Gyenge minoségu lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, eroteljes 
> lisztnél eroteljesen és többször végzünk átgyúrást
>       Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztos 
> tészták készítésénél a következoket kell figyelembe venni:
>  a.. a kovász nagysága,
>  b.. a kovász homérséklete,
>  c.. a kovász surusége,
>  d.. a kovász élesztomennyisége,
>  e.. a lisztminoség,
>  f.. a helyiség hofoka.
>       Ezektol függ a kovász érésének idotartama.
>       Íme egy példa a hokezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os 
> tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztoben 25 perc alatt kel 
> meg.
>       Az elkészített tészta érlelése 45 C° homérsékleten 10 percig tart. A 
> tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
>       Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztohelyiségben 
> kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 
> C"-os sütotérben 10 perc. Eszerint a kelési ido a kovásztól a végtermékig 
> 1 óra 55 perc.
>       Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hofokát emeljük, 
> mennyiségét növeljük és több élesztot is veszünk, kovászunk lényegesen 
> gyorsabban érik majd be.
>       Tehát az ismertetett tényezok helyes mérlegelésével, a gyakorlott 
> cukrász különbözo módon, különbözo idore állíthatja be kovászát.
>
>       Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztot a 
> kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielott a 
> liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a 
> cukorbontó enzimek megkezdik muködésüket, az élesztonek legyen már 
> elegendo tápláléka
>       A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a 
> kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg 
> nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.
>
>       Az érett kovász csökkent keménységu, laza, jól fejlett, nyúlékony, 
> szaga enyhén savanyú.
>       Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
>       Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erosen 
> domború.
>
>       A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
>       A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima 
> fogású
>       Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
>       Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erosen 
> savanyú szagú.
>       A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb 
> tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztomennyiséggel, az átgyúrások 
> szaporításával.
>
>
> -- 
> No virus found in this incoming message.
> Checked by AVG Free Edition.
> Version: 7.1.408 / Virus Database: 268.13.3/473 - Release Date: 
> 2006.10.12.
>
>