[elektro-etc] Kenyér

[Famulus Számítástechnika]

No asszongya a google, hogy...

Szoval nincs ebben semmi extra .-)


KJ

------
Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbol készült termékek emészthetobbé 
és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztovel fel kell lazítanunk.

E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az 
élesztorol az enzimekrol és a sikérrol.

       Az éleszto egysejtu gomba, mely kedvezo életfeltételek között 
rendkívül gyorsan szaporodik.
       Az éleszto sejtjei mikroszkopikus kicsinységuek és szabadszemmel nem 
láthatók. Életmuködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A 
legkedvezobb hofok számukra a 26-30 C°.
       Fotáplálékuk az egyszeru cukor (szolocukor), melyet a zimáz 
erjesztoenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
       Az enzimek fehérjeszeru anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják 
anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Muködésükhöz nedvességre (víz) 
és melegre (30-40 C°) van szükségük.
       Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik muködésüket. 
Különös ismertetojük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim muködik 
közre.
       A keményítot a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettos 
cukor).
       A maltáz a malátacukrot szolocukorrá (egyszeru cukor) bontja le.
       A szolocukor, mint már tudjuk, az éleszto fotápláléka, melybol a 
benne levo erjesztoenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az 
erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
       A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és 
emészthetobbé teszi.
       E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas 
fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszeru vizat 
képez, ez az élesztosejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, elillanni 
nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
       A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a 
sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevu 
enzim.
       Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minoségu liszt? Az, 
amelynek a sikére közepes minoségu. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem 
enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen 
kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg 
nem tartja vissza eléggé az éleszto erjedéstermékét, amely elillan és 
termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzo, hogy 
késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások 
vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig suru marad. ( Kekszhez, 
amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelobb.)
       Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az 
eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbol nagyobb kovászt kell 
készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél 
nagyabb mennyiségu sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetoleg kis 
kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt közvetlen) 
tésztavezetést alkalmazunk.
       A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós liszt 
kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 
C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hofokkal serkentjük az éleszto- és 
enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
       Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A 
szelloztetésé vagy átgyúrásé?
       Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemusítettük, 
illetoleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az éleszto és az 
enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy 
kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlodésnek indul, megkel, míg egyszer 
csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szelloztetni szoktuk, mire 
fejlodése újból eroteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid 
fullasztólag hat az élesztosejtekre, W hát nyomkodással el kell távolítani. 
De az élesztosejtek a közelükben levo tápanyagokat is elfogyasztották már. 
Ez is egyik oka annak, hogy fejlodésükben megállnak. A nyomkodással tehát új 
tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így élettevékenységük is újból megindul.
       Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások 
száma a liszt minoségétol függoen, szintén változik.
       Gyenge minoségu lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, eroteljes 
lisztnél eroteljesen és többször végzünk átgyúrást
       Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztos 
tészták készítésénél a következoket kell figyelembe venni:
  a.. a kovász nagysága,
  b.. a kovász homérséklete,
  c.. a kovász surusége,
  d.. a kovász élesztomennyisége,
  e.. a lisztminoség,
  f.. a helyiség hofoka.
       Ezektol függ a kovász érésének idotartama.
       Íme egy példa a hokezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os 
tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztoben 25 perc alatt kel 
meg.
       Az elkészített tészta érlelése 45 C° homérsékleten 10 percig tart. A 
tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
       Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztohelyiségben 
kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 
C"-os sütotérben 10 perc. Eszerint a kelési ido a kovásztól a végtermékig 1 
óra 55 perc.
       Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hofokát emeljük, 
mennyiségét növeljük és több élesztot is veszünk, kovászunk lényegesen 
gyorsabban érik majd be.
       Tehát az ismertetett tényezok helyes mérlegelésével, a gyakorlott 
cukrász különbözo módon, különbözo idore állíthatja be kovászát.

       Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztot a 
kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielott a liszttel 
összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó 
enzimek megkezdik muködésüket, az élesztonek legyen már elegendo tápláléka
       A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a 
kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem 
zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

       Az érett kovász csökkent keménységu, laza, jól fejlett, nyúlékony, 
szaga enyhén savanyú.
       Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
       Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erosen 
domború.

       A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
       A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima 
fogású
       Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
       Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erosen savanyú 
szagú.
       A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb 
tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztomennyiséggel, az átgyúrások 
szaporításával.