[elektro-etc] Kenyér

[Pesti Péter]

Hello Tibor,

2006. október 16., 11:00:07, írtad:


>> Kovásszal sokat kell szórakozni. És a kovászba nem kell élesztő...

> Godnolom te faterod is pék, mert a nevelőapám az és sokat voltam
> a saját pékségében. Néztem a kenyérsütős topicot, de nem szóltam
> bele eddig, mindenki olyat süt amilyet akar, de ez a kovász nagyon
> gázos. Az érleléséhez valóban megfelelő hőfok (és lehetőleg
> páratartalom) kell, de ezen kívül nincs mivel tökörészni vele. Kb.
> 10-12 óra kell neki. Élesztő pediglen kell bele.

A gyorskovász amit mostanában használok ilyen. Egy nap alatt megvan, de kell bele élesztő és cukor (méz) az elindításához. Viszont lehet készíteni élesztő nélkül is, de az egy hét tökölés, amit egy pékség nem engedhet meg magának, plusz jön a legfőbb gond a kiszámíthatatlanság és nem egyenletes minőség. Mint írtam nekem tudnom kellene mikor tehetem be a kemencébe. Az élesztő nélküli kovászt könnyen megsavanyodott, túlérett. Két órától akár 5 óráig is tartott az első kelesztés ideje. Régen is többféleképpen készítettek kovászt (volt amibe komló, must kellett, fejből nem tudok recepteket). Az egyik módszer szerint elkészítettek egy nagyobb mennyiséget és azt szárították meg, majd áztatták. Másik módszer szerint minden sütés után félretettek egy adag tésztát kovászmagnak. 

> És a félreértések elkerülése végett ő TUD kenyeret sütni
> tartósítószer nélkül is (minőségit, elállót), valamint tojáspor és
> tejpor nélkül, eredeti tojás és tehéntej felhasználásával készítette
> a péksüteményeket - szal nem kókány pék.


Tudsz adni tippet mitől lesz vékony ropogós héja a pékségben sült kenyérnek? Gyanítom a sikértartalomnak köze lehet hozzá. 

-- 
Üdvözlettel,
 Pesti                            mailto:ppesti at tapiomente.hu