[elektro-etc] Kenyér

[jhidvegi]

Pesti Péter wrote:

> A gyorskovász amit mostanában használok ilyen. Egy nap alatt megvan,
> de kell bele élesztő és cukor (méz) az elindításához. Viszont lehet
> készíteni élesztő nélkül is, de az egy hét tökölés, amit egy pékség
> nem engedhet meg magának, plusz jön a legfőbb gond a
> kiszámíthatatlanság és nem egyenletes minőség.

Ha mikrobiológiailat közelítjük a kérdést, nem merül fel valami olyasmi, ami 
a tejnél? Ha van egy normál tej, az megsavanyodik, ha meleg helyen kint 
hagyják, nagyjából hasonló aludtej lesz belőle mindig. Ezzel szemben, ha van 
egy ultrapasztőrözött tej (tegyük fel, hogy nem műanyagtej), és kint hagyják 
hasonló körülmények között, tisztára a véletlen műve, hogy abból a 
környezetből milyen mikroorganizmusok kerülnek bele, amik aztán 
elszaporodnak, és akár valami istentelenül bűzös, netán mérgező vagy 
betegséget okozó lé lesz belőle.

Hasonlót sejtek az élesztő nélküli esetnél is. Ki tudja, mi fog benne 
elszaporodni? Lehet, hogy jó esély van rá, hogy mindig nagyjából ugyanaz, de 
ezt garantálni csak úgy lehet, ha én szabom meg, mi legyen az. Lehet, hogy 
akik nagyon jó kenyereket tudnak sütni, itt van az eb elhantolva. Hallottma 
hagyományőrző jellegű műsorban korábban, hogy a kenyérsütő néni rengeteg 
ideje nevelgeti ezt az alapanyagot, ha jól emléxem, anyáról lányra 
öröklődött régen, és csodájára járnak a kenyerének.

> Tudsz adni tippet mitől lesz vékony ropogós héja a pékségben sült
> kenyérnek? Gyanítom a sikértartalomnak köze lehet hozzá.

Műszaki ráközelítés (miközben persze nem értek a kenyérsütéshez):
Ha a kemence fala jó forró, akkor nincs ideje egy adott szín elérésekor 
mélyebb régegnek átsülnie. Akár olyat is lehet csináni, hogy lesz egy 
megfelelő színű és vastagságú héja, de a közepe nyers marad.

Ezzel szemben a kevésbé vagy elégtelenül forró kemencefal nem sugároz 
eléggé. Elvileg az is elérhető, hogy mire a szín megfelelő lesz, már az 
egész kenyér kenyérhéjból áll. :-) Hiszen van ideje a belsejének is 
túlhevülni.

hjozsi