[elektro-etc] Kellemes Húsvéti Ünnepeket!

[lista mail]

No para!

Minden általad felsorolt hiba lazán kiszúrható.
Látod az állagán, színén vagy érzed a szagán, legkésőbb az ízén.

Persze akadnak, akik csak azért is megeszik, hát azok esetleg megszívják.
De, kevés olyan hiba van, ami komoly bajt is tud okozni...
A legtöbbje csak rossz ízt ad, vagy gyomorrontást csinál.

Azonban jól végrehajtot technológia estén esélytelen a baj.

Vagyis a vágás+feldolgozás során figyelni kell
- a vágás előtt MINDEN eszköz forróvizes+trisós elmosása, asztalok súrolása
(réseké is, ha vannak) is
- az öléskor >> kellő kivéreztetés>> ne maradjon sok vér húsban
- a nyers húsra>> tisztaság (a tisztítás+bontás során) sok-sok forró/hideg
víz a mosásokhoz
- a nyers húsra >> mihamarabb kihűlni hagyni 4-5 fok alá (nem rakjuk
halomba, pláne meleg helyen)
- a feldolgozás során a tisztaságra...
- kész húsárú megfelelő kezelésére vagy hőkezelése
- sonka/oldalas/szalonna/kocsonyaalkatrészek kellően sós pácolása, kellő
ideig és elegendő lében
- a füstölésre szánt cuccok kellő szellőztetése-előszárítása HIDEG helyen
készítés/pácolás után
- füstölés hideg füsttel az anyag vastagságnak megfelelő ideig
- füstölés után (vagy anélkül is) a szárítás megfelelő tároló klímában
(hűvös-száraz)

A tipikus európai technológia sonka ügyben (a híres spanyol és olasz sonkák
pl. de a szerb-horvát vidék is)
- sózás >> VÍZ ELVONÁS!!!!
- szárítás >> további víz elvonás

Ezzel a bacik/gombák ALAPVETŐ élet feltétele a VÍZ elvonásra kerül >>nem
élnek meg!!!!!!
Azaz a technológia TOTAL biztonságos, ha nem kúrják el az elején: azaz a
sózásnál...

A kárpát medence Duna fölötti részén ehhez még a füstölés is hozzájön
pluszban.
Ami (megfelelő fával és helyes módon  végezve) kellemes plusz ízt ad.
...és képez egy további védő bevonatot a felületen a kórokozók ellen.

----------

A hús megromlani igazából csak a folyamat elején elkövetett technológiai
hiba okán tud.

Amikor is két nagy hibát lehet követni...

- lassan hűl ki a hús, mert meleg a helyiség, netán halmozzák is
  ilyenkor  elszaporodHATnak a bacik, köztük egy olyan is, ami képes
betokozódni és aztán túléli a sózást-szárítást.
  ez azonban igen ritka, ennyire nem hülyék a böllérek...  a  gyakorlatban
(sajtó hírek alapján)  úgy  5-10 évente akad
 egy-egy komolyabb (kolbász/sonka mérgezés) esemény, gondolom amikor valami
amatőr neki fog tudatlanul
 és ráadásul meg is eszi a rossz szagú-állagú-izű terméket ....

- túl sok víz marad benne...
azaz hibás a sózás-pácolás menete és csontok közeléből, illetve
a vastagabb húsrészek belsejéből nem vonja ki a só a vizet eléggé!!!
Így ott idővel elszaporodnak a romlást bacik...
Azonban épeszű ember ezt sem eszi meg :-)
Mert a felvágáskor látja, hogy gond van.
- látja a hús színéről és állagáról (nyerses színű, puha-nedves)
- érzi a szagról, de légkésőbb az ízéről...
- sütéskor/főzéskor is fura szag jön belőle


A tárolás-érlelés során a túl párás és túl száraz környezet sem jó.
A túl párás >> penészes lesz a felülete, hamar és ugye nem is szárad ki a
tartóssághoz.
A túl száraz >> gyorsan szárít a felületen és (az egyébként ízetlenné váló)
kéreg gátolja a belseje kellő kiszáradását...
Ami így bent maradó pangó nedvességként már elég lehet a baciknak.
A meleg párás pedig legrosszabb kombináció...

A nyári meleg két okból gond.
A melegebb hús, jobb táptalaj  egy csak határon sós+száraz húsban.
A zsírja kiolvad ill. túlszárad és romlik az élvezeti értéke.

A hüvős-száraz-szellős tároló az igazi.
Egy jó kamra pont ilyen a mi éghajlatunkon télen és tavasz végéig, nyár
elejéig...
Hagyományosan ezért vágunk disznót télen és esszük nyár közepéig-végéig.
(szerencsés esetben vagy a modern technológiával, meg még tovább)

Sok ezer éve bevált technológia a házi feldolgozás menete, nem kell félni
tőle.
Minimális hozzáértéssel-gyakorlattal, elkúrhatatlan :-)

Aki meg megeszi a szemre/szagra-ízre gyanús húst >> megérdemli.


Ja, maradt még légy általi kukacosodás...
Normális tanyán
- kevés légy, mert olyan tanya technológia
- az a kevés sem a kamra közelében él...
- ..és a hűvös-sötét kamrába, nem is megy be szívesen
- pláne nem a szúnyoghálón át...

Avagy a kukacossá vált sonka >> durva kettős gazda hiba,
(sózás/szárítás+tárolás)
Viszont a kukacosság nem árt, csak ronda látvány.
Ki szokták vágni és az ép maradékot simán megeszik...

A füstölés rákeltő hatása, meg pont olyan vészes, mint a többi tízmillió
rákkeltő anyagé.

Pár kilométeres biciklizés a dízel autók között, több évnyi sokan hatásával
azonos!!!!
Vagy éppen egy séta a pesti Ligetben is, pláne a belvárosban...









-






















-











2016. március 26. 12:51 Acs Gabor írta, <levlista at e8e.eu>:

> A húsoktól én tudok parázni, mert nem mindig lehet biztosan tudni, hogy
> olyan állapotban van, hogy abban semmi sem tud megtelepedni. Tudom, hogy ez
> a hagyományos magyar módszer, de azt is tudom, hogy a magyar vidéken az is
> egy használatos módszer, hogy valakinek a súlyos betegségét, vagy halálát
> elfogadják, mint 'nem tudjuk mitől'.
>
> Szóval a füstölés állítólag rákkeltő technológia, a tartósításhoz komoly
> sózás kell, ami szintén egészségtelen. Most ezekről a lárvákról nem
> beszélve, illetve a legyek által terjesztett fertőzésekről. Valamint a
> húsban esetleg előforduló toxinokról (penész/baktérium miatt).
>
> Így lehetséges, hogy ez a technológia, amit romantikusan jól bevált,
> tradicionális magyar eljárásként ismerünk, egyszerűen elavult, a régiek
> által alkalmazott szükségmegoldás volt, mert nem volt fagyasztójuk, és a
> hús előállítása is szezonális volt.
>
> De ez nem valami kinyilatkoztatás a részemről, csak hangosan gondolkodom...
>
> Gábor
>
> 2016.03.26. 12:27 keltezéssel, lista mail írta:
>
>> HA jól volt sózva-pácolva-szellőztetve+füstölve az elején, akkor sokat.
>>
>> A hűvös, pára szabályozó vályogfalak között lassan érik és szikkad.
>> Minden fölösleges nedvesség kidiffundál, a fehérjék átalakulnak...
>> finomodik.
>>
>> A mi éghajlatunkon+tanyáinkon a 2. nyár viszont már általában
>> túl szárítja a húsos felületet és lassan avasodni is kezd a felületi zsír
>> réteg is.
>> De jó tárolási körülmények (hűvös-száraz, egyenletes páratartalom) esetén
>> ez nem következik be...
>>
>> Hazai tanyai viszonyok között a téli vágást a nyár közepe-vége feléig
>> szokás tartani.
>> Részben a nem elég jó tárolási klíma miatt >> túl meleg lesz kamra nyáron.
>> Részben a az un. köpő legyek miatt, amik a meleg kamrába igyekeznek a
>> hús illatra és szeretnek a sonkába/oldalasba petézni és ettől kukacossá
>> válik...
>>
>> Szóval, félév... bő egy év a tipikus érlelés-tárolás, mifelénk.
>> Avagy legfeljebb egy nyár esik bele... ha túléli.
>>
>> A keveset érleltnek viszont még gyenge az íze és túl "nedves" éretlen az
>> állaga.
>> Olyan bótis... kicsit még nyershúsos érzetű.
>>
>> 2016. március 26. 12:04 Acs Gabor írta, <levlista at e8e.eu>:
>>
>> Komoly! Mennyit bír ki így egy hús?
>>>
>>> Hát én forrasztok ma is, meg a következő 2 napban is, nem tudok mit
>>> csinálni :(
>>>
>>> Gábor
>>>
>>> 2016.03.26. 11:36 keltezéssel, lista mail írta:
>>>
>>> Ami ma már leginkább a pihenésről és a sonkáról szól...
>>>> bio mangalicából a készlet, egy+ éve érlelődik a tanyán
>>>>
>>>>
>>>> http://a71.hu/sonka.jpg
>>>>
>>>>
>>>
>