[elektro-etc] Citromsav, azaz aszkorbinsav, azaz C-vitamin

[gyapo]

> a hőntartás pl. 125celsiuson "hidegpontban is" 60perc kell,
> és ha 112celsiuson 90percig csináltam, a húsos dolog megdöglött
> (a kisebb hőfokon hosszabb idő ellenére, tehát az organizmus életben maradt)

Nálam a forrástól számítva 1 órát állnak az üvegek a forrásban levő 
vízben, és nem nagyon emlékszem megdöglött befőttre. Az igaz, hogy nem 
húsos, hanem gyümölcsök cukros vízben.

> a zsírban lesütött húsnak is vízmentesítés kellett, és ott is a zsír
> 100 fok fölött volt,
> (mielőtt egy zománcos edényben zsírral leöntötték)

A zsír tartósít, de ha víz is van benne, akkor támad a penész. Ez nem 
hőkezeléses tartósítás, hanem nincs ott az egyik életfontosságú 
alkatrész. Olyan, mint a 40 % fölötti cukortartalmú bodzaszörp, nem 
kell dunsztolni mégse romlik meg és nem is erjed, mert olyan tömény a 
cukorkoncentráció, hogy nem él meg a gomba. 

> a 125celsiuson hőkezelt konzervben meg a  szaft is vizes maradt

Zárt edényben persze, még 200 fokon is, ha bírja a nyomást.

> ha a gyárban olcsóbban megúsznák a húsos konzernél a 125celsius
> helyett 112celsiuson, biztosan ezt az olcsóbbat csinálnák

Van egy költsége a fűtésnek meg pénzbe kerül az idő is. A kettő 
viszonyát nem tudom, de el tudom képzelni, hogy olcsóbb tud lenni a 
magasabb hőfokon rövidebb idő.

Üdv.: gyapo