[elektro-etc] Kenyér

[Famulus Számítástechnika]

> Mi a tényleges különbség a kovász és az élesztő között? Mármint a lényeges 
> biológiai élőlények szempontjából? Azt tudom, hogy az élesztőben speciális 
> gombafaj van elszaporodva. A kovászban mi? Ha netán ugyanaz, akkor csak az 
> a különbség, hogy más a hordozóanyag? Az élesztőben mi a hordozó? Mert nem 
> hinném, hogy tömény gombatenyészetről lenne szó, vagy igen? A kovászban 
> biztosan van liszt, mint növényi eredetű anyag.
>
> Hogy van ez a valóságban?
>
> hjozsi

No, ha mar peksegek is ugyfeleim.
Az egyik  tulaj szerint...
(jocskan roviditve az irasat)

a kovasz: viz+liszt+eleszto

a kovasz erleles celja: a megfelelo iz kialakitasa!!!

azert kell sok ido hozza, mert az alap elesztofaj
mint agressziv, zabalos  faj MELLETT
csak igy van ideje mas alfajoknak is
elszaporodni amik az izt adjak...

Ha nincs eleg ido akkor gyakoraltilag csak
az alapeleszto ize dominal....es kesz

Ja, a rozsos kenyereknel hosszabb ido kell
mint a sima feher(buza) kenyereknel.

mivel a kovaszban a CO2 mellett
(ami a puffadast/dagadast okozza)
a levego mennyisegtol es hofoktol fuggoen
alkohol,  tejsav es ecetsav is keletkezik
ill. malatacukor enzim es aminosavak

A kovaszolasal tehat
a kenyer ize es a pH-ja
erosen befolyasolhato!!

a kovaszmag a gyorsabb beerest segiti
mivel abban mar a kiindulo allapotban eleve
jobbak az aranyok a lassub fajok elonyere

ha a levegomennyiseg es a hofok nem megfelelo
akkor pl.  sok ecetsav/tejsav keletkezik
(akar a bornal ..) es savanyu lesz...a kenyer

A tejsav ize egyebkent a savanyukaposztabol lehet ismeros...

H.Joszi (ez mar tolem)
a gyari eleszto az gyakorlatilag tiszta gomba massza
ill. tartos tarolashoz kiszaritott gomba massza

KJ